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LA PERFECTA LONCHA DE JAMÓN

Durante el pasado mes de junio se celebró en Toledo el IV Campeonato Internacional de Cortadores de Jamón Ibérico en el que ocho grandes cortadores de jamón compitieron por cortar una pata de jamón entera en dos horas mientras un jurado de profesionales elegía quién era el mejor. Pero, ¿qué elementos tuvieron en consideración?

¿Qué es necesario para ser considerado un campeón del cuchillo cortando jamón?

  • La Rectitud del Corte: el corte del jamón tiene que ser recto. Puedes ayudarte con el hueso de la pata, a fin de crear un nivel. Pero también tienes que recordar que cada parte del jamón es diferente y tienes que adaptarte a la que toque.
  • Tamaño de la loncha: la loncha de jamón ibérico bien cortada tiene que ser una loncha de bocado. Tiene que caber en la boca, pero no llenarla, el tamaño justo para que se deguste fácilmente y que salgan los sabores.
  • Grosor de la Loncha: el grosor es también importante. No puede ser muy gruesa para que no se haga bola, pero a la vez, lo suficientemente fina como para notar cómo se deshace.
  • El Emplatado del Jamón: la presentación es un elemento muy importante, ya que muchas veces el jamón entra por los ojos. Las lonchas tienen que presentarse de forma ordenada, con fácil acceso. No apelmaces el plato con lonchas, sino que cada una tenga su lugar y se exhiba ante el comensal.
  • Las presentaciones de las diferentes partes del jamón: no hay que tener en cuenta a las diferentes partes del jamón sólo por cómo sacamos la loncha, sino que también es importante darse cuenta que las lonchas serán diferentes físicamente, con lo que la presentación en el plato puede cambiar mucho con una loncha con algo más de grasa, más magra, de forma cuadrada o algo alargada. Juega con las formas de la tabilla o la punta y haz que cada plato de jamón sea único.
  • El número de platos que eres capaz de sacar: un mal cortador de jamón desperdiciará partes del mismo. Una loncha demasiado gruesa pueden ser dos en manos de un profesional. No sólo aprovecharás más el jamón, sino que además estará más sabroso y lo disfrutarás al máximo.
  • Limpieza del puesto de trabajo: cuida el instrumental, afila y limpia el cuchillo. Ten cuidado con la grasa sobrante y no la dejes tirada. Organiza bien tus platos… La limpieza y el orden en una cocina son el ABC del mundillo.

Todos estos elementos son los que tuvo en cuenta el Jurado del IV Campeonato Internacional de Cortadores de Jamón Ibérico, que este año se celebró en Toledo como parte de los eventos del 50 Aniversario de Grupo Tello Alimentación. Una jornada festiva en la que se disfrutó del placer del jamón serrano y, además, se ayudó a los más necesitados, pues el dinero que se obtuvo con la venta de los platos de jamón ibérico fue destinado a obras sociales de Cáritas y Banco de Alimentos. Una jornada perfecta de jamón serrano, sol primaveral y bonanza castellana.

 

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