Oímos hablar de la cruceta, el secreto, el engaño, la punta, la pluma, el pestorejo o la presa… y no sabemos ubicarlas en nuestro vocabulario. Solo sabemos que los oímos muy cerca del mostrador de la carnicería, cuando las clientas más veteranas se disponen a hablar entre ellas pero no sabemos si hablan de recetas, de reformas o de ciencia… Hablan de partes del cerdo. Si no las conocías, toma nota porque una vez que las pruebes no podrás olvidarlas.

Secreto ibérico: Forma parte de la parte alta de la zona llamada falda del cerdo… En el despiece tradicional normalmente va unido al tocino de lomo. Su consumo en el mercado ha sido desbordante ya que su carne, formada por unos filetes de unos 150 gramos aproximadamente, con un corte irregular y con vetas de grasa entreverada, es uno de los grandes manjares junto con nuestro Jamón. Para disfrutar de un perfecto secreto ibérico solo es necesario marcar en la plancha en su punto, sin mayor conocimiento que un poco de sal (añadida una vez marcada).

Presa Ibérica: La presa forma parte del cabecero de lomo. De cada cerdo pueden sacarse dos piezas de aproximadamente 500 gr cada una de ellas. Pieza veteada de grasa intramuscular forma un aspecto marmoleado y vistoso. El precio de esta pieza suele ser algo elevado ya que es muy codiciada para realizar embutidos de gran calidad como el lomito, el morcón, etc. La podemos disfrutar casi de cualquier forma; a la brasa, a la plancha, al horno… pero siempre con un marcado rápido ya que es una carne muy sabrosa y no necesita de más.

Pluma ibérica: Una parte de la industria cárnica la usa para elaborar la caña de lomo y otra parte sabe que en el mundo gastronómico es una pieza muy cotizada al paladar de cualquier gourmet. La pluma se encuentra en la parte final o lomo, y cada cerdo cuenta con dos porciones de pluma de unos 100 gr aproximadamente cada una. Tienen una forma triangular, con grasa veteada y algo más. Esta es otra parte del cerdo, que debido a su particular aspecto marmoleado la hace exquisita para una cocción rápida a la plancha o a la brasa. Añadir un poco de sal o pimienta y nada más supone un placer casi inexplicable para disfrutar de una gran cena en casa.

Como ves, el cerdo no deja de sorprendernos. Como dicen nuestros mayores en casa; “Del cerdo hasta los andares…” ¡¡Y qué andares!!

¿Conocías ya estos Secretos del cerdo? ¿Cuál es tu favorito?