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“Completa y deliciosa”

15 minutos

Hoy os queremos proponer una ensalada perfecta para esta época del año. Una ensalada de pavo muy fácil de preparar y deliciosa, elaborada por nuestro chef de referencia, Erlantz Gorostiza. Ingredientes: 

  • 200 g de queso Emmental o comté
  • 1 aguacate en láminas
  • 400 g pechuga de pavo asada Tello
  • 1 cebolla nueva
  • Unas ramitas de cebollino
  • 4 manzanas Granny Smith o Golden
  • Aceite de oliva 
  • Pimienta de molinillo
  • Sal gorda
  • 2 c/s de nata fresca espesa
  • El zumo de ½ limón
  • Ralladura fina de 1 lima
  • Filetes de anchoas en salazón

ELABORACIÓN: 

  1. Quitarle la corteza al queso Emmental o Comté  y partirlo en lonchas de unos 5mm de grosor aproximadamente.
  2. Cortar así mismo estas lonchas en bastones  de 5mm de lado.
  3. Calentar en una sartén 1min por cada lado la pechuga de pavo de Tello. 
  4. Partir la pechuga de pavo en lonchas y después en dados un poco más grandes que los bastones y tiras restantes. 
  5. Pelar la cebolla y picarla finamente.  
  6. Lavar las manzanas, secarlas, vaciarlas y cortarlas en bastones.
  7. Con ayuda de un pelador, pelar los aguacates y cortarlos en láminas de 1 mm de grosor o en bastones. 
  8. Mezclar todos estos ingredientes en una ensaladera. 
  9. Esparcir por encima el cebollino picadoy rociar con un chorrito de aceite de oliva. 
  10. Pimentar y sazonar con sal gorda. 
  11. En un bol mezclar la nata aderezada con el zumo de limón, la cáscara de la lima y unos pocos filetes de anchoas en salazón picados. Salpimentar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir la ensalada bien en platos, bien en la propia ensaladera, con este aderezo de nata al zumo de limón y lima y unas anchoas en salazón enteras que habremos guardado para decorar. 

Esparcir más bastones de cebollino por encima. 

TRUCO: Para el aderezo podemos usar cáscara de limón o lima, indistintamente, pero esta última es mucho más aromática y le da un toque especial. 

“Un rebozado con chispa”

15 minutos

Ingredientes: 

  • 4 pechugas de pollo
  • 2 huevos
  • 200 g de harina
  • 100 g de pan rallado
  • 100 g avellana molida
  • 100 g de  Idiazabal rallado
  • 100 g de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Para la ensalada:

  • Endivias
  • Anchoas en aceite
  • Queso azul
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de sidra
  • Brotes de espinaca

ELABORACIÓN: 

En un bol separar las claras de las yemas. Conservar sólo las yemas. 

Agregar 2 cucharadas soperas de agua y un poco de aceite. Mezclar bien. 

En otro bol mezclar el pan rallado, la avellana molida y el queso Idiazabal rallado. 

En un tercer bol colocar la harina. 

Colocar todos los bols juntos, de izquierda a derecha, empezando por la harina, después las yemas batidas, terminando con la mezcla de pan rallado. 

Sazonar las pechugas de pollo con sal y pimienta. 

Pasar cada pechuga, por cada uno de los bols, en el orden indicado, harina, yemas y mezcla de pan rallado, hasta que queden bien cubiertas. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN: 

En una sartén antiadherente, verter un poco de aceite de oliva. 

Dejar calentar a fuego suave y cuando el aceite esté caliente, colocar las pechugas en la sartén. 

Dorar suavemente durante 4 minutos por cada lado. 

Servir con endivias con salsa de queso azul y anchoas y unos brotes de espinaca salteados. 

TRUCO:

Podemos sustituir el Idiazabal por cualquier otro queso que nos apetezca,
pero conviene que sea curado y con sabor para que se note bien su esencia en el rebozado. 

 

Las recetas de costillas de cerdo siempre triunfan en casa, solemos prepararlas con frecuencia en nuestra cocina y es que son muy sabrosas. Pero esta receta que nos propone nuestro chef favorito, además de ser bastante sencilla y rápida, está de rechupete:

1 hora y media

INGREDIENTES:

Además,

  • 2 patatas cortadas en dados de 2×2 cm
  • 4 dientes de ajo con su piel
  • 1 pizca de mantequilla
  • Perejil

ELABORACIÓN:

Salpimentar los pedazos de costilla de cerdo ibérico Tello

En una olla sofreír la costilla con un poco de aceite.

Picar sobre la tabla el jamón serrano loncheado de Tello y añadirlo al fondo.

Trocear el ajo, el puerro, la cebolleta, añadirla al fondo junto con el clavo y la harina.

Hacer el Kalimotxo en un vaso juntando hielo el vino, el refresco y la corteza de limón.

Añadir el calimocho al fondo, cubrir y guisar a fuego manso durante 45 mn.

Lavar las patatas en agua y secarlas en un trapo.

Añadirlas a una sartén con una pica de mantequilla y los ajos, rustirlas a fuego suave hasta que se hagan y doren.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Añadir las patatas sobre el guiso.

Rectificar la sazón y añadir unas gotas de brandy.

Picar el perejil y espolvorearlo por encima.

TRUCO:

Cuando se compren vinos para cocinar, conviene recordar que es importante su calidad, no tiene que ser el mejor, sería una pena, pero tampoco utilizar cualquier cosa, porque luego se nota en el resultado final. Uno frutoso y fresco puede ser un gran aliado. 

Hay días que no tenemos tiempo de preparar una comida saludable para toda la familia. Muchas veces lo más difícil es simplemente pensar qué cocinar: un plato que sea rápido, que guste a todos, que sea diferente y sobre todo que esté rico. ¡Cuántas cosas!

No te preocupes, porque la receta que nos propone nuestro chef favorito es fácil y rápida de preparar y está riquísima.

Duración: 45 minutos

INGREDIENTES:

  • 400 g de lomo de cerdo Tello
  • 125 g de hongo fresco
  • 150 g de nata
  • 500 g de caldo de carne
  • 10 g de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de aceite oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
  • 1 cucharilla de café perejil picado
  • Sal

ELABORACIÓN:

  1. Colocar el caldo en un cazo y reducirlo a 50 g, reservar.
  2. Cortar el lomo de cerdo Tello en 4 filetes de 100 g cada uno. Sazonar muy ligeramente porque el caldo reducido ya tiene su salinidad. 
  3. Filetear los hongos no muy finos (5 mm aproximadamente).
  4. Marcar el lomo de cerdo Tello en una cazuela baja antiadherente un minuto por cada lado a fuego fuerte con la cucharada de aceite de oliva.
  5. Retirar y reservar.
  6. En la misma cazuela agregar la mantequilla y saltear los hongos durante 2 minutos. 
  7. Desglasar con el jugo de carne reducido, agregar la nata y añadir los filetes de lomo reservados.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cocer todo junto durante 3 minutos a fuego medio hasta que espese la salsa y tenga la textura deseada.

Añadir el vinagre de jerez, dar unas vueltas y servir.

Espolvorear con abundante perejil picado.

TRUCO:

A la hora de escoger los hongos mirar que estén, a poder ser, bien secos, firmes, enteros y pesados en la mano, los mejores suelen ser los de tamaño medio, más perfumados.

Una dieta sana y equilibrada no solo puede ser muy sabrosa y vistosa, también fácil de preparar si se sabe qué recetas seguir. Hoy os proponemos esta receta de Alcachofas Estofadas con Jamón, de nuestro gran chef Erlantz Gorostiza, que además de saludable y deliciosa es verdaderamente sencilla de preparar:

Duración: 1 hora

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:

– Picar la cebolla y pocharla bien en aceite de oliva virgen. 

– Limpiar las alcachofas aprovechando el tallo, cortarlas en cuartos y colocarlas en un bol de cristal con agua, sin ningún otro aditivo.

– Una vez limpias y cortadas, sacarlas del agua y colocarlas en una cazuela de acero inoxidable, cubrirlas con agua y acercarlas al fuego.

– Cuando rompan a hervir, bajar el fuego y mantener el hervor durante 15 minutos aproximadamente.

– Tomar de las alcachofas cocidas 8 porciones y ponerlas en un recipiente con un poco del caldo de las mismas (200 gramos) y 50 g. de aceite. 

– Triturar esta mezcla en frío y añadir un poco de sal y pimienta.

– En una cazuela poner aceite con el ajo picado, la cebolla bien pochada, los tacos de Jamón Serrano Gran Reserva Duroc Tello y dorar ligeramente. 

– Incorporar el batido de alcachofas que preparamos con anterioridad.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

– Cuando rompa a hervir, incorporar el resto de las alcachofas bien escurridas. 

– Hervir, rectificar de sal y pimienta y añadir un poco de caldo de alcachofa si hiciera falta.

– Servir bien caliente y con un poco de cebollino picado por encima. 

TRUCO:

– Para no meter la gamba al comprar las alcachofas, debes asegurarte que estén bien tiesas al apretarlas con las manos.

– Abre la palma y cierra, si el fruto está duro como una piedra, la alcachofa es de categoría. Por el contrario, si no ofrecen resistencia y dan sensación de blandurrias, es mejor dejarlas. 

 

“EL SECRETO DE COMER CARNE EN ENSALADA”

25 minutos

Para coger fuerzas para la cuesta de enero de una forma sana, hoy proponemos un plato saludable y exquisito que hará que cualquier aperitivo suba de nivel: una ensalada Lasarte con presa ibérica Tello que conseguirá que se te haga la boca agua a ti y a toda la familia ¿Quieres saber cómo se prepara? Toma nota:

INGREDIENTES:

PARA EL ADEREZO:

  • 300 g de nata
  • 50 g de queso azul
  • 30 g de mostaza de Dijon
  • 40 g de vinagre de sidra
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Lavar, escurrir y cortar a mano la lechuga dándole un toque rústico.

Cortar los tomatitos por la mitad.

Pelar el aguacate y cortarlo en gajos finos.

Cortar la manzana en bastones finos y mantenerla en agua con un poco de limón.

Cocinar los huevos en abundante agua con sal durante 10 minutos. Una vez fríos, pelarlos y cortarlos en cuartos.

Sacar la carne un rato antes de cocinarla para que pierda el frío del frigorífico.

Marcar la presa ibérica Tello en una sartén antiadherente por las dos caras y dejar reposar unos 10 min con papel plata.  Transcurridos, cortarla en tiras de 1 cm de ancho y acabar poniéndole sal gorda por encima.

Freír las piparras en aceite de oliva durante unos 15 segundos.

Reservar todo para el emplatado.

PARA EL ADEREZO:

Diluir el queso en 100 g de nata caliente. 

Agregar la mostaza, el zumo, la sal, pimienta y el resto de la nata.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer una capa del aderezo en la base del plato.

Colocar encima la lechuga y rodeándola los tomates cherry.

Poner alternando la manzana, el huevo y el aguacate.

Aderezar de nuevo la ensalada.

Acabar colocando la carne intercalada y por encima las piparras fritas.

TRUCO:

Para que las hojas de la lechuga resulten mucho más crujientes basta con sumergirlas en agua helada por espacio de unos 15 minutos.
Así conseguimos una textura fantástica. 

En la lista de recetas exquisitas de nuestro asesor gastronómico, Erlantz Gorostiza, también hay lugar para los agradecimientos. Como este Fricasé al que ha llamado Santi Santamaría, en homenaje al cocinero con tres Estrellas Michelín que nos dejó hace algunos años. 

Un plato rico, sano y tan sabroso que querrás prepararlo todos los fines de semana. Aunque tendrás que dejar hueco a otros platos que también te hemos recomendado aquí, como la tosta de queso camembert y jamón ibérico, el quiche de chorizo o la ensalada lasarte con presa ibérica. ¡Para chuparse los dedos!

Ingredientes:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 750 g muslos de pollo deshuesados en 4 trozos
  • 100 g de Bacon Tello en lardones finos
  • 500 g de puerro en tiras
  • 225 g de apio en tiras
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 pizca de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • 1 vaso grande de txakoli
  • 2 dl. de caldo
  • 200 g de champiñones
  • 3 cucharada de nata
  • 1 pizca de hojas de perejil picadas
  • 1 pizca de pimentón de la vera
  • 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero

Elaboración:

  • Precalentamos el horno a 160º.
  • Calentamos el aceite en una cazuela que podamos introducir en el horno después.
  • Doramos bien el pollo por todos los lados, retiramos y reservamos.
  • Hacemos el mismo paso con el Bacon Tello.
  • Colocamos la mantequilla en la misma cacerola y rehogamos el puerro hasta que quede bien blando durante unos 8-10 minutos.
  • Incorporamos el apio, el ajo y rehogamos unos 5 minutos más.
  • Agregamos la harina, movemos bien para que no dore e incorporamos el vino y el caldo.
  • Llevamos a ebullición.
  • Agregamos el pollo y los champiñones a mitades (si son grandes los cortaremos en cuartos o más), la pulpa de pimiento choricero, el pimentón y la nata.
  • Metemos al horno directamente en la olla y cocinamos 20 minutos hasta que el pollo esté cocido y la salsa espesa.

Acabado y presentación:

  • Pasamos la cacerola al fuego e incorporar el perejil.
  • Llevamos a ebullición suave hasta que esté bien caliente.
  • Servimos en plato o en cocotte.

El truco del chef:

Se tarda más en cocinar al horno que con la mayoría de los demás métodos. Pero este calor lento y envolvente nos permite disponer de un periodo más largo para que las carnes queden en su punto exacto de cocción. 

 

Carrilleras de cerdo al curry, esta es la receta con estrella que nuestro asesor gastronómico, Erlant Goroztiza, ha preparado para los amigos de Tello. Una propuesta muy especial que seguro te sorprenderá y animará a sacar al chef que llevas dentro.

INGREDIENTES:

  • 9 carrilleras de cerdo Tello (1 kg.)
  • 2 zanahorias picadas (80 g)
  • 3 cebollas picadas (375 g)
  • 15 g de jengibre picado
  • 1 tallo de citronelle o limoncillo (15 g)
  • 1 rama de apio picadas (30 g)
  • 5 g de harina
  • Medio l. de txakoli
  • 100 g de leche de coco sin azúcar
  • 2,5 g de curry
  • 25 g de mantequilla
  • 15 g de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Para empezar pica finamente el citronelle o limoncillo. Marca las carrilleras de cerdo en una cazuela con el aceite a fuego vivo, retíralas y resérvalas.

Corta en trocitos la verdura y deja que sude con la mantequilla y aceite junto con el jengibre y la citronelle a fuego medio durante 7 minutos. Echa la harina, dale unas vueltas y añade el txakoli. Deja que se evapore el alcohol durante 2 minutos aproximadamente y añade el curry.

A continuación, añade las carrilleras de cerdo Tello y guísalas a fuego lento tapando la olla durante 1 hora y 10 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo, agrega la leche de coco y déjalo cocer entre 20 y 30 minutos más, hasta que las carrilleras de cerdo queden blandas.

Con cuidado quita las carrilleras y tritura toda la salsa, puedes pasarla por un colador fino.

Una vez tengas la salsa triturada vuelve a añadir las carrilleras y guísalo todo durante 5 minutos más. Salpimenta al gusto y sírvelo bien caliente.

El truco del chef:

Puedes encontrar el lemon Grass en tu mercado en formato fresco, congelado, en conserva o seco.  Pero ten en cuenta que este último proporcionará menos sabor. En general se suele vender en todo tipo de tiendas de alimentación de tipo delicatessen o en fruterías con una amplia gama de productos.

¿Qué te ha parecido esta receta con estrella? No dudes en preparar esta receta y compartir a través de nuestras redes sociales tus fotos y consejos.

“La untuosidad hecha guiso” así define el chef dos estrellas Michelín, Erlantz Gorostiza, esta receta con estrella de presa de cerdo ibérico que ha preparado para saques tu lado más cocinitas.

INGREDIENTES:

  • 500 g de presa ibérica Tello
  • 350 g de champiñones
  • 2 cebolletas
  • 1 cayena fresca
  • 1 diente ajo
  • 80 g de nata
  • 80 g de agua
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • 60 g de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharilla de café de pimentón dulce
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Corta la presa en trozos de 5 cm de largo y 2 cm de espesor.

Pica las cebolletas finamente, aplasta el diente de ajo y corta los champiñones en cuartos.

Calienta una cazuela y agregar una cucharada de aceite de oliva.

A continuación, suda los trozos de presa rápidamente a fuego vivo para que cojan color, pero sigan jugosos. Retira del fuego y reserva.

Añade la mantequilla, el ajo junto con las cebolletas a fuego medio durante 2 o 3 minutos.

Agrega los champiñones, la cayena fresca picada y póchalos durante 5 minutos más.

Añade la nata y el agua, llévalo a ebullición, redúcelo unos minutos y salpimiéntalo.

Incorpora el pimentón y la carne reservada, y sazónala en ese momento, con el jugo que ha soltado.

Calienta todo junto durante un minuto.

Espolvorea el perejil picado y listo para disfrutar.

Truco del chef:

La presa de cerdo ibérico es una pieza que tiene bastante grasa intermuscular, lo cual hace que sea una carne súper jugosa y sabrosa, hay que respetar los tiempos de cocción para que no pierda estas virtudes.

Apetece, ¿verdad? No dudes en preparar esta receta y compartir con nosotros tus fotos y consejos a través de nuestras redes sociales.

 

Llega en momento de encender los fogones y seguir las instrucciones del chef, 8 estrellas Michelín, Martín Berasategui. No te pierdas la receta de jarrete de cerdo asado Tello con puré de patatas especial que preparó para los amigos de Grupo Tello Alimentación.

Ingredientes:

Puré de patatas super especial ratte

  • 1 kg patatas RATTE ó BF15
  • 500 grs de leche + 1 c/s de caldo de pollo chambo
  • 1000 grs de mantequilla bien frío cortado en dados
  • sal gorda

Lava las patatas sin pelar. Ponlas en una cazuela y cúbrelas con agua fría 3 cm por encima. Añade 10 grs de sal por litro de agua. Hierve a fuego moderado, sin tapar durante 20 a 30 minutos.

Sabrás que están listas cuando el filo de un cuchillo penetre fácilmente.

Escurre cuando estén cocidos. No las dejes enfriar en el agua de cocción ya que adoptarán un gusto a recocido.

Durante este tiempo hierve la leche más una cuchara sopera de caldo de pollo chambo.

Pela las patatas en caliente y córtalas en dados. Pásalas por el tamiz fino a una cazuela de fondo ancho. Es preferible no usar turmis ya que queda correoso y elástico.

Pon la cazuela a fuego lento y con una espátula de madera remueve el puré durante 4 ó 5 minutos sin parar.

Corta la mantequilla en trozos e incorporarlos en el puré, poco a poco, removiendo hasta que cada dado de mantequilla sea absorvido completamente. La mezcla debe quedar homogénea.

Echa despacio las ¾ partes de leche muy caliente y remueve hasta que todo el líquido quede absorvido. Acaba con la varilla para que el puré quede untuoso.

Un consejo: Para obtener un puré liso una vez incorporado la leche y la mantequilla, pasa por un tamiz fino a otra cacerola de fondo grueso. Ponlo a fuego y remuévelo bien. Si el puré queda un poco pesado y compacto, añade un poco de leche y mantequilla batiendo sin parar durante 30 segundos.

Jarrete asado Tello:

Atempera el jarrete asado Tello. Puedes hacerlo al baño maría con la propia bolsa del vacío o en el horno, colocando el jarrete en una bandeja y calentándolo a 220º durante 15 minutos. Cuando esté caliente deshueslo y cuela el caldo de la cocción al vacío y resérvalo.

Emplatado:

Coloca una C/S grande del puré de patata en el centro.

Encima coloca el carpaccio de cabeza de jabalí, previamente atemperado.

Encima del carpaccio coloca el jarrete de cerdo Tello bien caliente y con un poco de la salsa que viene en la bolsa del producto.


Para terminar, añade una C/S de salsa sobre el codillo y alrededor del plato.
Se te ha hecho la boca agua, ¿verdad? No dudes en preparar esta suculenta receta y compartir con nosotros tus fotos y consejos.