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RECETA ASADO DE CABEZADA DE CERDO EN ADOBO DE ERLANTZ GOROSTIZA_Grupo Tello Alimentación

40 minutos de preparación + 12 h. de adobo + 2 h. de asado

Llega la Navidad y con ella miles de celebraciones con familiares y amigos. Sorprende a tus invitados con esta receta especial hecha con cerdo ibérico de Tello, de la mano de nuestro chef favorito: Erlantz Gorostiza

INGREDIENTES

  • 8 dientes de ajo pelados
  • 2 ramas de romero
  • 8 clavos de olor
  • 12 granos de pimienta negra
  • 1 cabecero de cerdo ibérico Tello de unos 2kg 
  • 1 bolsa de plástico alimentario en la que quepa el lomo cómodamente
  • 500gr Magros de cerdo Blanco Tello
  • 200 ml. de sidra

Para el adobo:

  • 1 chorrazo de kétchup
  • 1 chorrazo de salsa de soja
  • 2 soperas de mostaza
  • 1 sopera de pimentón picante
  • 1 chorrazo de vinagre de Jerez
  • 1 pellizco de sal gruesa
  • 1 puñado de tomillo fresco deshojado
  • 1 chorrete de brandy

Además:

  • 0’5 kg. de patatas pequeñas con piel
  • 1 calabaza pequeña cortada en gajos pelados
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

  1. Cortar los dientes de ajo en pequeñas cuñas y deshojar en ramilletes pequeños el romero.
  2. Majar los clavos de olor y las pimientas en el mortero.
  3. Con una puntilla hacer pequeñas incisiones a lo largo y ancho del cabecero de Cerdo Ibérico Tello deslizando en cada incisión una cuña de ajo y un ramillete de romero.
  4. Una vez que el cabecero esté bien mechado, meterlo en una bolsa de plástico alimentario y regarlo con todos los ingredientes del adobo y las especias majadas.
  5. Cerrar la bolsa y masajear la carne para que se pringue bien.
  6. Meterla en la nevera unas 12 h., en la bolsa bien cerrada.
  7. Encender el horno a 180ºc.
  8. Colocar en una bandeja de horno el cabecero  de cerdo Ibérico Tello con todo su adobo, los magros de cerdo blanco Tello, la sidra y meter al horno, regando cada 20 mn.
  9. Pasada 1 h. de asado, voltear el lomo.
  10. Si se seca el fondo de la bandeja, añadir agua para que haga salsa.
  11. En otra bandeja colocar las patatas y los gajos de calabaza untados con aceite de oliva y salpimentados.
  12. Deslizarla en el horno debajo de la bandeja del asado y tenerlas allí 1 h. mas junto a la cabezada asándose.

RECETA ASADO DE CABEZADA DE CERDO EN ADOBO DE ERLANTZ GOROSTIZA

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

  1. Sacar el asado del horno, retirarlo de la bandeja y cubrirlo con papel de aluminio para que repose y los jugos se repartan por el interior.
  2. Colar el jugo de asado de la bandeja a un cazo pequeño y rectificar la sazón.
  3. Colocar el lomo sobre la tabla y trincharlo.
  4. Acompañarlo con las verduras asadas y el jugo de asado.

TRUCO

Una media hora antes de terminar el asado es importante que dejemos de regar la superficie de la carne para que se tueste bien y haga una costra bien apetitosa.

1 hora y 25 minutos

Hoy nuestro chef favorito nos trae un plato muy sencillo y, sobre todo, delicioso que nos ayudará a entrar en calor en los días de frío: Patatas rellenas de manitas de cerdo.

INGREDIENTES:

Para las patatas:

  • 12 patatas de tamaño mediano
  • 400 g de manitas de cerdo Tello hervidas
  • 60 g de pepinillos picados
  • 40 g de alcaparras picadas
  • 80 g de chalotas
  • Perejil picado
  • 300 g de caldo 
  • 2-3 l. de aceite de girasol
  • 80 g de cebolleta
  • 15 g de mostaza de Dijon
  • 0,1 dl. de aceite de oliva

Para la ensalada:

  • Hojas de lechuga al gusto
  • 1 pizca de vinagre de jerez
  • 1 pizca de vinagre de sidra
  • 0,7 dl de aceite de oliva
  • 1 pizca de pimentón
  • 1 pizca de sal

ELABORACIÓN:

Para las patatas:

  1. Precalentar el horno a 160º.
  2. Pelar y tallar las patatas en forma ovalada y con ayuda de un saca bolas hacerle un hueco en el medio a la patata.
  3. Confitar las patatas en una cocotte cubiertas del aceite de girasol a fuego lento durante unos 25 minutos.
  4. Hacer sudar las cebolletas y las chalotas en brunoise dentro de una sartén con 10g de aceite de oliva. Agregar los pepinillos, las alcaparras y el perejil picado.
  5. Agregar la mostaza, la pimienta y la sal. Añadir las manitas de cerdo Tello en cuadraditos de 5 x 5 mm y mezclar bien. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

  1. Verter el caldo y dejar reducir hasta que se quede bien meloso durante unos 20 minutos a fuego lento.
  2. Rellenar las patatas bien escurridas del aceite y meter al horno otros 20-30 minutos más.

Para la ensalada:

  1. Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y aliñar la ensalada.
  2. Servir las patatas junto a la ensalada aliñada y un poco de perejil espolvoreado.

TRUCO:

Las patitas se quemarán para eliminar los pelos que puedan tener, y luego se rasparán con un cuchillo. Se lavan con abundante agua y se dejan hervir. También podemos comprar las manitas ya cocidas y envasadas al vacío y saltarnos todo este proceso. Otra opción es sustituir las manitas por tacos de cabeza de jabalí, el resultado es espectacular. 

“Verdura con plus”
5 horas

Aunque aún tengamos temperaturas veraniegas, la bajada de temperaturas poco a poco se va haciendo notar. Por eso, nuestro chef favorito nos propone una receta ideal que nos puede ayudar a sobrepasar mejor las temperaturas del otoño. ¡Te la explicamos a continuación!

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:

  1. Coger los rabos de cerdo Tello y poner al fuego una cazuela con agua y sal.
  2. Poner los rabos perfectamente limpios en el agua.
  3. Cocerlos a fuego medio por unas 4 horas. 
  4. Ir desgrasando la superficie del agua durante la cocción del rabo de cerdo Tello.
  5. Pelar las pochas y ponerlas en un puchero con agua (unos 4 dedos por encima) junto a la verdura en entero, la sal y un chorro de aceite.
  6. Poner a cocer a fuego lento las verduras y las pochas hasta que estén a punto, que terminen de hacerse más o menos a la vez que los rabos de cerdo, durante unos 50-55 minutos. Remover lo menos posible.
  7. Recuperar las verduras.
  8. Pasarlas por la thermomix o túrmix, colar si lo estimamos y volver a introducir la verdura ya pasada en la olla, después de pasar por un fino. 
  9. Mover bien, siempre con mucho cuidado ya que podemos romper las pochas, y poner a punto de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Incorporar los rabos de cerdo Tello cocidos al puchero de pochas.

Guisar a fuego lento durante unos 10 minutos más hasta que todos los elementos se incorporen bien, se unan los sabores y listo. 

TRUCO: Elija una cazuela lo bastante ancha para que las pochas no se amontonen todas juntas. Así se harán uniformemente y no se aplastarán las del fondo.

2 horas y 15 minutos

En esta ocasión, Erlantz Gorostiza, nuestro asesor gastronómico, nos propone disfrutar con esta deliciosa receta de PANCETA ASADA “SICHUAN”, un plato sencillo y diferente, pero sobre todo, exquisito.

INGREDIENTES:

  • 1 panceta de cerdo Tello de 1’5 kg.
  • 1 sopera de pimienta de Sichuan
  • 1 trozo de jengibre fresco
  • 4 soperas de salsa de soja
  • 1 golpe de salsa kétchup
  • 6 cucharada de salsa de tomate
  • Zumo de 1 limón
  • Una pizca de ralladura de limón
  • 1 pizca de 4 especias
  • 1 pizca de azúcar
  • 1 pizca de miso
  • 6 cebolletas frescas medianas
  • 10 dientes de ajo con piel
  • 10 patatas nuevas medianas, con piel
  • Vino blanco
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Horno 200ºc.
Marcar con el cuchillo unos tajos paralelos sobre la grasa de la panceta de cerdo de Tello
Majar la pimienta de Sichuan en el mortero.
Hacer un mejunje en una bolsa de vacío. Para ello, rayar el jengibre, la pimienta de Sichuan, la soja, el kétchup, el tomate, el zumo de limón, las 4 especias, el azúcar, el miso, la sal, la ralladura y la pimienta.
Meter la panceta de cerdo Tello en la bolsa y masajearla un buen rato con toda este mejunje.
Sacar y colocarla sobre una bandeja de asar con la grasa hacia abajo y guarnecerla con cebolletas partidas en cuartos, ajos y patatas.
Mojar con vino blanco y agua.
Meter al horno a 200ºc durante 50 mn.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Rociar con una cuchara con el jugo de asado y darle la vuelta, dejando la grasa hacia arriba.
Meter al horno y tenerlo otros 50 mn. más, rociando hasta 20 mn. antes de sacar, para que quede crujiente toda la corteza.

Sacarlo sobre una tabla y trincharlo.

TRUCO:

Es importante que a los asados no les falte nunca un fondo húmedo, esto hace que se haga salsa y no se resequen, por eso si el líquido se evapora pronto hay que volver a echarle más. 

40 minutos

Hoy te mostramos cómo preparar en casa una deliciosa receta italiana elaborada por nuestro chef favorito. Fácil, riquísima y perfecta para disfrutar acompañados.

INGREDIENTES:

  • 150 g de mozzarella
  • 400 g de fiambre de lomo en adobo Tello
  • 16 tomates cherry
  • 4 filetes de anchoa
  • 20 g de aceite de oliva
  • 12 aceitunas negras
  • 100 g de parmesano rallado
  • 100 g de Idiazábal rallado
  • 15 g de vinagre de Módena
  • Sal y pimienta
  • 1 dl. de aceite de oliva 
  • 4 g de hojas de perejil

Para la ensalada verde:

  • Berros
  • Cerezas 
  • Jamón ibérico
  • Aceite, vinagre y sal 

ELABORACIÓN:

Colocar el aceite de oliva y los 4 g de hojas de perejil en un vaso de túrmix con una pizca de sal, triturar bien y reservar.

Escurrir las mozzarellas y cortarlas en dados de 1x1cm.

Cortar las anchoas en 8 trozos y los tomates cherry en dos.

Marcar por todos los lados el lomo adobado Tello en una sartén antiadherente un minuto por cada lado aproximadamente. 

Quitarle la grasa de los costados a los lomos y hacer unos rectángulos regulares. 

Colocar estos rectángulo o rodajas en una bandeja de horno e ir alternando las aceitunas, la mozzarella, los tomate cherry y las aceitunas entre todas las rodajas. Echar un chorrito de aceite virgen por encima de cada una de ellas.

Espolvorear el parmesano y colocar en el horno a 180ºc durante 2 minutos.

A la salida del horno espolvorear con el Idiazábal, o cualquier otro queso seco, y echar un chorrito del aceite de perejil que teníamos reservado del principio.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Preparar una ensalada para acompañar mezclando los berros con las cerezas partidas por la mitad y sin hueso, una juliana de jamón y aliñado con aceite, vinagre y sal. Terminar echando un poco de vinagre de Módena encima de los lomo pizza.

TRUCO:

La mozzarella es importante que presente una estructura uniforme, sin zonas con otras coloraciones, una relativa consistencia y elasticidad al cogerla con la mano, si al frotarla levemente se despelleja, es síntoma de que no es fresca o que ha habido errores en su elaboración.

 

“Completa y deliciosa”

15 minutos

Hoy os queremos proponer una ensalada perfecta para esta época del año. Una ensalada de pavo muy fácil de preparar y deliciosa, elaborada por nuestro chef de referencia, Erlantz Gorostiza. Ingredientes: 

  • 200 g de queso Emmental o comté
  • 1 aguacate en láminas
  • 400 g pechuga de pavo asada Tello
  • 1 cebolla nueva
  • Unas ramitas de cebollino
  • 4 manzanas Granny Smith o Golden
  • Aceite de oliva 
  • Pimienta de molinillo
  • Sal gorda
  • 2 c/s de nata fresca espesa
  • El zumo de ½ limón
  • Ralladura fina de 1 lima
  • Filetes de anchoas en salazón

ELABORACIÓN: 

  1. Quitarle la corteza al queso Emmental o Comté  y partirlo en lonchas de unos 5mm de grosor aproximadamente.
  2. Cortar así mismo estas lonchas en bastones  de 5mm de lado.
  3. Calentar en una sartén 1min por cada lado la pechuga de pavo de Tello. 
  4. Partir la pechuga de pavo en lonchas y después en dados un poco más grandes que los bastones y tiras restantes. 
  5. Pelar la cebolla y picarla finamente.  
  6. Lavar las manzanas, secarlas, vaciarlas y cortarlas en bastones.
  7. Con ayuda de un pelador, pelar los aguacates y cortarlos en láminas de 1 mm de grosor o en bastones. 
  8. Mezclar todos estos ingredientes en una ensaladera. 
  9. Esparcir por encima el cebollino picadoy rociar con un chorrito de aceite de oliva. 
  10. Pimentar y sazonar con sal gorda. 
  11. En un bol mezclar la nata aderezada con el zumo de limón, la cáscara de la lima y unos pocos filetes de anchoas en salazón picados. Salpimentar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir la ensalada bien en platos, bien en la propia ensaladera, con este aderezo de nata al zumo de limón y lima y unas anchoas en salazón enteras que habremos guardado para decorar. 

Esparcir más bastones de cebollino por encima. 

TRUCO: Para el aderezo podemos usar cáscara de limón o lima, indistintamente, pero esta última es mucho más aromática y le da un toque especial. 

“Un rebozado con chispa”

15 minutos

Ingredientes: 

  • 4 pechugas de pollo
  • 2 huevos
  • 200 g de harina
  • 100 g de pan rallado
  • 100 g avellana molida
  • 100 g de  Idiazabal rallado
  • 100 g de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Para la ensalada:

  • Endivias
  • Anchoas en aceite
  • Queso azul
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de sidra
  • Brotes de espinaca

ELABORACIÓN: 

En un bol separar las claras de las yemas. Conservar sólo las yemas. 

Agregar 2 cucharadas soperas de agua y un poco de aceite. Mezclar bien. 

En otro bol mezclar el pan rallado, la avellana molida y el queso Idiazabal rallado. 

En un tercer bol colocar la harina. 

Colocar todos los bols juntos, de izquierda a derecha, empezando por la harina, después las yemas batidas, terminando con la mezcla de pan rallado. 

Sazonar las pechugas de pollo con sal y pimienta. 

Pasar cada pechuga, por cada uno de los bols, en el orden indicado, harina, yemas y mezcla de pan rallado, hasta que queden bien cubiertas. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN: 

En una sartén antiadherente, verter un poco de aceite de oliva. 

Dejar calentar a fuego suave y cuando el aceite esté caliente, colocar las pechugas en la sartén. 

Dorar suavemente durante 4 minutos por cada lado. 

Servir con endivias con salsa de queso azul y anchoas y unos brotes de espinaca salteados. 

TRUCO:

Podemos sustituir el Idiazabal por cualquier otro queso que nos apetezca,
pero conviene que sea curado y con sabor para que se note bien su esencia en el rebozado. 

 

Las recetas de costillas de cerdo siempre triunfan en casa, solemos prepararlas con frecuencia en nuestra cocina y es que son muy sabrosas. Pero esta receta que nos propone nuestro chef favorito, además de ser bastante sencilla y rápida, está de rechupete:

1 hora y media

INGREDIENTES:

Además,

  • 2 patatas cortadas en dados de 2×2 cm
  • 4 dientes de ajo con su piel
  • 1 pizca de mantequilla
  • Perejil

ELABORACIÓN:

Salpimentar los pedazos de costilla de cerdo ibérico Tello

En una olla sofreír la costilla con un poco de aceite.

Picar sobre la tabla el jamón serrano loncheado de Tello y añadirlo al fondo.

Trocear el ajo, el puerro, la cebolleta, añadirla al fondo junto con el clavo y la harina.

Hacer el Kalimotxo en un vaso juntando hielo el vino, el refresco y la corteza de limón.

Añadir el calimocho al fondo, cubrir y guisar a fuego manso durante 45 mn.

Lavar las patatas en agua y secarlas en un trapo.

Añadirlas a una sartén con una pica de mantequilla y los ajos, rustirlas a fuego suave hasta que se hagan y doren.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Añadir las patatas sobre el guiso.

Rectificar la sazón y añadir unas gotas de brandy.

Picar el perejil y espolvorearlo por encima.

TRUCO:

Cuando se compren vinos para cocinar, conviene recordar que es importante su calidad, no tiene que ser el mejor, sería una pena, pero tampoco utilizar cualquier cosa, porque luego se nota en el resultado final. Uno frutoso y fresco puede ser un gran aliado. 

Hay días que no tenemos tiempo de preparar una comida saludable para toda la familia. Muchas veces lo más difícil es simplemente pensar qué cocinar: un plato que sea rápido, que guste a todos, que sea diferente y sobre todo que esté rico. ¡Cuántas cosas!

No te preocupes, porque la receta que nos propone nuestro chef favorito es fácil y rápida de preparar y está riquísima.

Duración: 45 minutos

INGREDIENTES:

  • 400 g de lomo de cerdo Tello
  • 125 g de hongo fresco
  • 150 g de nata
  • 500 g de caldo de carne
  • 10 g de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de aceite oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
  • 1 cucharilla de café perejil picado
  • Sal

ELABORACIÓN:

  1. Colocar el caldo en un cazo y reducirlo a 50 g, reservar.
  2. Cortar el lomo de cerdo Tello en 4 filetes de 100 g cada uno. Sazonar muy ligeramente porque el caldo reducido ya tiene su salinidad. 
  3. Filetear los hongos no muy finos (5 mm aproximadamente).
  4. Marcar el lomo de cerdo Tello en una cazuela baja antiadherente un minuto por cada lado a fuego fuerte con la cucharada de aceite de oliva.
  5. Retirar y reservar.
  6. En la misma cazuela agregar la mantequilla y saltear los hongos durante 2 minutos. 
  7. Desglasar con el jugo de carne reducido, agregar la nata y añadir los filetes de lomo reservados.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cocer todo junto durante 3 minutos a fuego medio hasta que espese la salsa y tenga la textura deseada.

Añadir el vinagre de jerez, dar unas vueltas y servir.

Espolvorear con abundante perejil picado.

TRUCO:

A la hora de escoger los hongos mirar que estén, a poder ser, bien secos, firmes, enteros y pesados en la mano, los mejores suelen ser los de tamaño medio, más perfumados.

Una dieta sana y equilibrada no solo puede ser muy sabrosa y vistosa, también fácil de preparar si se sabe qué recetas seguir. Hoy os proponemos esta receta de Alcachofas Estofadas con Jamón, de nuestro gran chef Erlantz Gorostiza, que además de saludable y deliciosa es verdaderamente sencilla de preparar:

Duración: 1 hora

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:

– Picar la cebolla y pocharla bien en aceite de oliva virgen. 

– Limpiar las alcachofas aprovechando el tallo, cortarlas en cuartos y colocarlas en un bol de cristal con agua, sin ningún otro aditivo.

– Una vez limpias y cortadas, sacarlas del agua y colocarlas en una cazuela de acero inoxidable, cubrirlas con agua y acercarlas al fuego.

– Cuando rompan a hervir, bajar el fuego y mantener el hervor durante 15 minutos aproximadamente.

– Tomar de las alcachofas cocidas 8 porciones y ponerlas en un recipiente con un poco del caldo de las mismas (200 gramos) y 50 g. de aceite. 

– Triturar esta mezcla en frío y añadir un poco de sal y pimienta.

– En una cazuela poner aceite con el ajo picado, la cebolla bien pochada, los tacos de Jamón Serrano Gran Reserva Duroc Tello y dorar ligeramente. 

– Incorporar el batido de alcachofas que preparamos con anterioridad.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

– Cuando rompa a hervir, incorporar el resto de las alcachofas bien escurridas. 

– Hervir, rectificar de sal y pimienta y añadir un poco de caldo de alcachofa si hiciera falta.

– Servir bien caliente y con un poco de cebollino picado por encima. 

TRUCO:

– Para no meter la gamba al comprar las alcachofas, debes asegurarte que estén bien tiesas al apretarlas con las manos.

– Abre la palma y cierra, si el fruto está duro como una piedra, la alcachofa es de categoría. Por el contrario, si no ofrecen resistencia y dan sensación de blandurrias, es mejor dejarlas.